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料理に欠かせないスパイス

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スパイスの歴史や使い方などを知ることでもっと料理を楽しむことができるかもしれません。

 

ここでは、自分たちのまわりにある身近なスパイスを紹介致します。

 

人々の心身の健康的な食生活には欠かせないスパイスとして安定した価格で手に入るようになりました。

 

1.スパイスの紹介

 

<少しの量で効果を発揮するサフラン

 

スパイスの中でももっとも効果なスパイスとして知られているのが「サフラン」です。

 

これは、花のクロッカスの仲間で花のめしべをスパイスとして用いて使います。

 

サフランは、古くから鎮痛剤や通経剤として女性疾患などに使われてきました。

 

黄金色の主成分はクロシンで着色力が強く豊かな色と香りが楽しめます。

 

クロッカスの花は収穫する場合には、人の手で1本1本摘み取る方法です。

 

サフランとして用いるのには、1㎏のサフランは約50万本のめしべに相当するといわれます。

 

ただ、ヨーロッパなどではその貴重から、しばしば偽物品が出回ったといいます。

 

その罪人は火炙りの刑に処されたという伝説が伝わっています。

 

エジプトやローマでは香辛料や染料として、紀元前のころから利用されています。

 

古代ギリシャではサフランの鮮やかな黄金色が貴族のロイヤルカラーとして用いられています。

 

日本には、江戸時代末期で、現在は一部の地域で栽培しています。

 

高価なサフランは、香りや色とともに、ほんの少しの量で効果を発揮することができ、スペイン料理やフランス料理ではポピュラーなスパイスとして親しまれています。

 

<ペッパーはスパイスの王様>

 

「スパイスの王様」といわれているのは古くから世界中の食生活に親しまれている「ペッパー」です。

 

古代ギリシャにヨーロッパに伝わったもので、中世には同重量の銀と交換されたくらいでした。

 

その代わりとして、貨幣税金や地代、役人の給料として支払われていたのです。

 

原産地はインドの南西海岸のマラバル地方。紀元前500年には栽培されていたと古い文献に残されています。

 

高さも10mくらいの常緑のつる性の植物で、ブドウの房状態の実をつけます。

 

ペッパーにはいくつかのタイプがあって、実を天日乾燥させたものが、「ブラックペッパー」、果皮を剥いだあとに乾燥させたものが、「ホワイトペッパー」と呼ばれています。

 

また、実を熱処理して機械乾燥させたものが、グリーンペッパーです。ペッパーはさわやかな香りとキレの鋭さが魅力です。

 

ペッパーの辛味成分となっているのは、ピペリンです。

 

香り成分は主に果皮に含まれているので、ホワイトペッパーよりもブラックペッパーの方が芳香が強く、グリーンペッパーはさわやかな風味が特徴です。

 

 

ターメリックはカレー粉の原料>

 

ターメリックはカレー粉の原料で、油によく溶けることで知られています。

 

インド料理などの着色には欠かせないスパイスですね。

 

ターメリックはショウガ科の熱帯植物で根茎が利用されています。

 

インドでは、紀元前900年ころには栽培されていたみたいです。

 

その後インドや東南アジアで広く用いられるようになりました。

 

黄色い色のスパイスでカレーの黄色いが有名ですが、インドネシアなどでは祝いごとなどで黄色く炊き上げたライスが用いられています。

 

かの有名なマルコポーロも、このスパイスと中国で出会っています。

 

「香りも色もサフランによく似ている」と紹介しています。

 

ヨーロッパではサフランを意味する「クルクマ」などとも呼ばれています。

 

日本では「ウコン」と呼ばれ渡来の時期はあまりよくわかっていません。

 

2.まとめ

 

古代の時代から人々は、心地よい香りを申請なものとみなしていました。

 

古代ギリシャ・ローマ時代にはこれらの利用法がヨーロッパに伝わっています。

 

スパイスは、最初は料理のほかに薬用や祭事用、保存剤などのも目的で使われることも多かったようです。